ในสมัยนี้นอกจากร้านขายน้ำแล้วอีกร้านนึงที่เราจะเห็นได้บ่อยมากๆ ไม่ว่าจะไปเดินตลาดที่ไหนก็จะเห็นกันตลอดนั่นก็คือร้านยำ ซึ่งมีด้วยกันหลากหลายแบบหลากหลายชนิดมากทั้งยำมาม่า ยำวุ้นเส้น ยำไข่แดงเค็ม ยำไหลบัวกุ้งสดและอีกมากมาย ได้ฟังเท่านี้เชื่อเลยว่าหลายคนคงจะน้ำลายไหลนึกต้องการจะทานยำขึ้นมาเป็นแน่
และยำที่อร่อยจะต้องมีรสจัดแต่กลมกล่อมและเข้มข้นซึ่งแน่นอนว่าต้องขึ้นอยู่กับรสของน้ำยำที่แต่ละร้านนำมาใช้ก็จะไม่เหมือนกัน บางร้านก็อร่อยถูกปากแต่บางร้านก็ไม่ถูกใจ แต่ในวันนี้เรามีวิธีในการทำน้ำยำมาฝากให้ทุกคนได้ลองนำไปทำตามกันดู ไม่ว่าจะทำเก็บไว้ทานเองหรือจะทำขายก็รับรองได้ว่าลูกค้าต้องมาต่อแถวซื้อกันอย่างแน่นอน
สู ตรที่ 1
การทำน้ำยำ
ส่วนผสม
1 น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
2 น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
3 น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
4 น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
5 น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
6 น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
7 ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
8 พริกแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
9 กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
10 ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำน้ำยำ
1 ให้เราเตรียมภาชนะหรือหม้อสำหรับการผสมน้ำยำและเริ่มทำน้ำยำโดยใส่น้ำเปล่าลง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ บีบน้ำมะนาวใส่ 6 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
2 สำหรับสู ตรเด็ดคือการใส่ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะถือเป็นเคล็ด ลับของน้ำยำเทวดา เพื่อช่วยสร้างสีสรรค์ให้อาหารทุกชนิด สีสด สวย และในส่วนของผงปรุงรสนั้นจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
3 จากนั้นใส่กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะตามด้วยพริกสับ 2-3 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
4 นำไปตั้งไฟโดยเปิดไฟใช้ความร้อนปานกลาง เคี่ยวส่วนผสมต่อไปจนน้ำยำเดือดจับเวลา 2 นาที ที่สำคัญคือต้องหมั่นคนอยู่ตลอดเวลา เพื่อไม่ให้เดือดจนล้นภาชนะ เมื่อครบเวลาแล้วก็ปิดไฟ รอให้เย็นสักพัก เทใส่ขวดปิดฝาแล้วนำเข้าตู้เย็นเก็บไว้ใช้เวลาจะทำยำ
สู ตรที่ 2 น้ำยำน้ำตาลเคี่ยว
ส่วนผสมน้ำตาลเคี่ยว
1 น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 500 กรัม
2 น้ำปลา 45 กรัม หรือ 1 ทัพพี
3 น้ำมะนาว 45 กรัม หรือ 1 ทัพพี
4 น้ำเปล่า 135 กรัม หรือ 3 ทัพพี
5 เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำน้ำตาลเคี่ยว
1 นำส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นน้ำมะนาวใส่โถปั่น ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากันดี
2 จากนั้นนำส่วนผสมที่ปั่นเสร็จแล้ว ใส่ลงหม้อ เคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อน แค่พอเดือดขอบหม้อขึ้นฟูเล็กน้อยก็ยกลงได้เลย เพราะถ้าหากเคี่ยวนานไปส่วนผสมจะใสไม่เป็นครีมข้น
3 เมื่อส่วนผสมเริ่มอุ่น ให้ใส่น้ำมะนาวและคนให้ส่วนผสมเข้ากัน น้ำตาลที่ได้จะมีรสชาติหวานนำ เค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย เท่านี้เราก็จะได้น้ำตาลเคี่ยวไว้ไปผสมกับการทำยำในครั้งต่อๆไปได้ โดยสามารถทำน้ำยำได้โดยใช้น้ำตาลเคี่ยวใส่โถผสม ตามด้วยน้ำมะนาว ผงชูรสจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ได้ ตามด้วยพริก น้ำปลาร้า และน้ำปลา คนผสมให้ทุกอย่างเข้ากันเท่านี้เราก็จะได้นำยำน้ำตาลเคี่ยวที่อร่อยไปอีกแบบ
เคล็ดไม่ลับในการปรุงน้ำยำนั่นคือเราควรใช้มะนาวแท้ จะได้ความหอมและรสชาติความอร่อยมากกว่า การใช้มะนาวเทียม หรือน้ำส้มสายชู และเท่านี้เราก็จะได้น้ำยำไว้ใช้ทำยำไม่ว่าจะทำยำอะไรก็รับรองได้ว่าจะรสชาติอร่อยคงที่ใครได้ทานก็จะต้องติดใจอย่างแน่นอน
ที่มา : samunpraibann, trueid