เผยสูตรวิธีทำ ‘ปลาสละเค็มแบบกลม’ กลิ่นหอม รสชาติอร่อยสุดๆ

      ปลาเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์แปรรูป เพื่อการถนอมอาหาร ด้วยวิธีการหมักเกลือ (salt curing) ร่วมกับการทำแห้ง (dehydration) ได้จากการนำปลาสด ที่ตัดแต่งแล้วมาทำเค็มโดยใช้เกลือเคล้าให้ทั่ว หรือแช่ในน้ำเกลือแล้วตั้งทิ้งไว้ในระยะเวลาที่เหมาะสม อาจทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ (sun drying) หรือแหล่งพลังงาน หรือใช้ตู้อบ (drier) เพื่อลดความชื้น และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) อาจแช่ในน้ำเกลือหรือน้ำมันด้วยก็ได้

         วันนี้เราจะพาไปดูวิธีทำปลาสละเค็มแบบกลม หมดปัญหาการแบ่งปลาของนักตกปลา จากสมาชิกพันทิป Illuminados จะมีขั้นตอนการทำยังไงนั้นตามไปดูกันเลยครับ

        สวัสดีเพื่อนๆชาวพันทิพกันอีกครั้ง วันนี้ ผมมีเรื่องราวดีๆเกี่ยวกับการทำปลาเค็มครั้งแรกของผมมาแบ่งปันกันนะครับ

        เริ่มเรื่องเลยคือทุกวันนี้ผมชอบออกรอบตกปลาครับ ในแต่ละครั้งก็ได้ปลามากน้อยต่างๆกันไป แต่ในทริปนี้ผมได้ไปออกรอบที่ทะเลบางเสร่ จังหวัดชลบุรีครับ ซึ่งเป็นทริปที่โชคร้ายเนื่องจากในวันนั้นลมเข้าพอดีทำให้มีคลื่นลมแรง แต่ในความโชคร้ายยังมีเรื่องดีๆ นั่นคือเราได้ปลาสละ ไซส์ 3 กิโลกว่าๆ 1 ตัว แต่มากัน 4 คน เราจะแบ่งปลากันอย่างไร ทางกลุ่มผมจึงได้มติให้คนที่ชอบทำกับข้าวไปแปรรูปแล้วค่อยนำมาแบ่งกัน นั่นคือผมนั่นเอง

        ผมจึงตั้งเป้าหมายว่าในครั้งนี้ผมก็นั่งคิดว่าจะทำอะไร เมนูทอด เนื้อปลาสละก็แข็งเกินไป กินไม่น่าอร่อย แถมแบ่งเพื่อนไม่ได้อีกต่างหาก อยากจะแล่ทำแดดเดียว พรุ่งนี้ฝนก็เข้า ไม่มีเวลาดู เลยได้ไอเดียทำปลาเค็มแบบหมักทั้งตัว เพราะสามารถตากในร่มได้ ถ่วงเวลาให้หมดฝนไปได้สัก 2-3 วัน

        วิธีทำ

        ขั้นตอนแรกเลยคือการทำความสะอาดปลา นำเหงือก เครื่องในออกมา ซึ่งในความเป็นจริง เครื่องในปลาพวกตับเอยอะไรเอย เราสามารถนำมาคลุกเกลือ แดดเดียวรับประทานได้นะครับแต่เผลอทิ้งไปหมดก่อน 555

        อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

        1. เกลือป่น

        2. เทปกาว

        3. ถุงดำ

        หลังจากที่ทำการล้างปลาควักไส้เรียบร้อยแล้วให้นำถุงดำมาปูวาง และนำปลามายัดเกลือใส่ท้องให้เต็มยันช่วงหัวทะลุปาก คือคอนเซปต้องยัดให้เต็ม ทั้งภายในแล้วภายนอกเลยครับ หากเกลือไม่ถึงมีเน่าแน่นอน ซึ่งในขณะที่ทำปลา ก็นึกถึงสมัยประถม จะเคยเรียนเรื่องการถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ ซึ่งการดองเค็มด้วยเกลือ ก็เป็นหนึ่งในวิธีดังกล่าว แอบตลกตัวเองที่วันนี้เราได้นำมันมาใช้จริงๆ

        เมื่อทำการยัดเกลือจนภายในเต็มแล้ว ก็ทำการเทเกลือลงบนพื้นถุงให้รองรับตัวปลา และทำการพอกเกลือด้านบนตัวปลาให้ทั่ว เพื่อให้เกลือได้ดูดซับน้ำของปลา และรักษาปลาให้เต็มที่

        เมื่อได้ดังภาพ ให้ทำการห่อถุงให้แนบชิดเนื้อปลา พยายามไม่ให้มีพื้นท่ี่ว่างเหลือ ทำการมัดด้วยหนังยางให้พอตึง จึงต่อด้วยการพันเทปกาว ให้แนบสนิทแน่นๆ ให้ทั่วตัวปลาจนได้มัมมี่ปลาดังภาพ

       

        ทำการเจาะรูที่ปากปลาไว้นิดนึงเพื่อให้น้ำได้ไหลออกมาไม่ขังไว้กับตัวปลา ซึ่งในคืนแรกนี้ผมจะนำแผ่นกระเบื้องหนักๆมาทับปลาไว้เพื่อให้มันแนบชิดกับปลา ก่อนที่จะนำมาแขวนไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเท (นำกะละมังมารองไว้ด้วยนะครับ)

        ผมหมักปลาไว้เป็นเวลา 3 คืน 3 วัน (คืนวันอาทิตย์ถึง เย็นวันพุธ) ซึ่งในช่วงวันแรกๆ น้ำที่ออกมาจากตัวปลาจะมีจำนวนเยอะมากๆ จนตอนช่วงวันที่ 3 จะยังมีน้ำหยดอยู่แต่ออกมาช้ามากๆ อีกทั้งเกลือได้จับตัวเป็นก้อนที่บริเวณปากปลาด้วย

        เมื่อครบเวลาเราก็จะนำปลาออกมาจากโลงมัมมี่เพื่อนำไปล้างเกลือออกให้หมด ทั้งภายในและภายนอก โดยเฉพาะภายในต้องล้วงออกหน่อย ไม่งั้นมันจะยังคงเค็มไปเรื่อยๆ เมื่อล้างเสร็จแล้ว ก็นำไปซับให้แห้ง รอผึ่งแดดในเช้าวันถัดไป (เจ้าของกระทู้ทำงานกลางวัน จึงมีเวลาทำปลาแต่ช่วงกลางคืน)

สภาพปลาหลังล้างเสร็จ

        ตอนนี้กลิ่นของปลานั้นมีกลิ่นที่หอม ไม่มีกลิ่นเน่าเหม็น แต่เรายังนำไปปรุงอาหารไม่ได้ เพราะเราต้องนำไปตากแดดก่อน โดยวิธีตากแดดนั้น เราจะใช้กระดาษมาห่อปลาไว้บริเวณช่วงปากปลาจนถึงเหงือกปลา  และส่วนของรูขับถ่ายของปลา (ตูดนั่นแหละครับ) ซึ่งครั้งนี้เจ้าของกระทู้จะตากแดดเป็นเวลา 2 วันครึ่ง

แดดสุดท้ายแล้วจ้าา

        และแล้วก็มาถึงช่วงสุดท้ายของการทำปลาสละเค็มในครั้งนี้ ทำการแกะกระดาษหุ้มหัวปลา นำขึ้นเขียง กลิ่นหอมมากกก

ทำการบั้งแบ่งชิ้นปลา ซึ่งได้จำนวนหลายชิ้นเลยทีเดียว

มาดูเนื้อกันว่าจะเป็นอย่างไร

 
        เนื้ออมชมพูน่ากิน กลิ่นหอมฟุ้ง จึงรีบทำการแบ่งให้กับเพื่อนๆตามนัด แบ่งให้พ่อแม่ที่ช่วยตากปลากลางวัน
น่ากิน 

สวยมาก 

แพ็คอย่างดี 

       ส่วนของผมเองก็ทำการเก็บโดยการดองน้ำมันเอาไว้ จะได้ไม่ต้องเปลืองพื้นที่จัดเก็บในตู้เย็น อีกทั้งปลายังชุ่มฉ่ำไม่แห้งอีกด้วย

ทำง่ายๆ 

        โทรหาเพื่อนให้มารับปลา เพื่อนบอกรีวิวด้วย อดใจไม่ไหว เลยจัดข้าวสวยร้อนๆ พร้อมยำปลาเค็มไป 1 ชุด รสชาดดีมาก เค็มกำลังดี เนื้อซุย ติดอันดับทอปไปเลย (อินทรี กุเลา สละ) แต่ชอบมากที่สุด เพราะเราทำเองนี่แหละ

น่ากินมาก 

ข้าวร้อนๆสักคำไหมครับ

        สรุป การทำปลาเค็มครั้งนี้ของผม พึงพอใจเป็นอย่างมาก รสชาดอร่อย กลิ่นหอมดีมาก  หากเพื่อนๆ ได้ปลาสดๆมาแต่ไม่รู้จะทำเมนูอะไร ผมก็ต้องแนะนำการทำเค็มนี่แหละครับ เก็บได้นาน ทำเมนูได้หลากหลาย หมดปัญหาการแบ่งปลาในวันที่ได้ปลาน้อยจากการตกปลา ขอบคุณสำหรับการติดตามรับชมด้วยครับผม

        ขั้นตอนการทำไม่ยากเลยใช่ไหมครับ ก็ได้ปลาเค็มตัวใหญ่ๆ เนื้อสวยๆ เอามาไว้ทานกันแล้ว ใครที่สนใจก็เอาไอเดียนี้ไปลองทำกันเลย

เรียบเรียงโดย : thaihitz.com ขอขอบคุณข้อมูลจาก Illuminados