ปลาส้ม นั้นความจริงแล้วจะมีกันให้เห็นทุกภาคทุกจังหวัด และหาซื้อง่ายตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป และเดี๋ยวนี้ทันสมัยหน่อยมีการสั่งออเดอร์กันทางออนไลน์หรืออินเตอร์เน็ตกันเลยทีเดียว แต่ว่าสูตรของแต่ล่ะจังหวัดและแต่ละพื้นที่ก็จะแตกต่างกันออกไป บางทีก็ทำเป็นปลาส้มฟักที่นำมาห่อใบตองเหมือนแหนม หรือส้มปลาห่อใบตองนั่นแหละค่ะ
ปลาส้มตัว ที่ผู้เขียนได้สูตรมาฝากกันในวันนี้ เป็นปลาส้มตัวหรือปลาส้มปลาตะเพียน ความหมายก็ตรงๆตัวคือ ปลาส้มที่ทำจากปลาเป็นตัวๆ โดยที่ไม่ต้องสับหรือหั่นเป็นชิ้นประมาณนั้นแหละค่ะ ปลาส้มตัว สูตรนี้เป็นสูตรของฝากจากจังหวัดนครพม ซึ่งส่วนใหญ่จะทำจากปลาตะเพียน เพราะเนื้อปลาจะเยอะและแน่น อร่อย แต่ถ้าปลาส้มของจังหวัดอื่นก็จะเป็นปลาตามพื้นที่นั้นๆเช่นปลาจีนเป็นต้นน่ะค่ะ วันนี้สูตรการทำ ปลาส้มตัว นี้ผู้เขียนมีวิธีและเคล็บลับที่ไม่มีใครยอมบอกกันง่ายๆ ส่วนใหญ่จะหวงสูตรกันเพื่อสืบทอดสูตรกันรุ่นต่อรุ่นภายในครอบครัวนั่นเองค่ะ แต่เราก็ได้มาแล้วซึ่งทีเด็ดของการทำ “ปลาส้มตัว” เราก็มาเริ่มกันเลยนะคะ
วัสดุอุปกรณ์ในการทำปลาส้มตัว
1 กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ
2 กะละมังพลาสติก ไว้สำหรับแช่หรือหมักปลา 1 ใบ
3 ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม
4 ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 ถ้วย
5 เกลือ 1 ถ้วย (อาจจะใช้ไม่หมด แต่ก็เอามาเผื่อไว้ค่ะ)
6 กระเทียม 1 ถ้วย โขลกหยาบๆ
7 น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
8 ผงชูรส พอให้ได้รสชาติความนัว (อันนี้เจ้าของสูตรบอก ห้ามลืมนะคะ)
วิธีทำและเคล็บลับการทำปลาส้มตัว
1 นำปลาตะเพียน มาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้สะอาด
2 เมื่อล้างสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้บั้งตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ช่วงค่ะ แล้วใช้มีดหรือสากในครัวเรานั่นแหละค่ะ ทุบตัวปลาให้อ่อน ( นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในสูตรและเคล็ดลับ)
3 แล้วนำเกลือมาทาทั่วตัวปลา ใส่เกลือเข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาที่เราทุบจนอ่อนแล้ว หาถาดหรือฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คืน
เมื่อหมักไว้ครบหนึ่งคืนแล้ว นำปลาที่หมักไว้มาล้างน้ำสะอาด ให้เกลือออกให้หมด ประมาณ 4-5 น้ำ แล้วแช่น้ำเปล่า ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนื้อปลาขาวนะคะ แตะๆชิมดูก็ได้ว่าเนื้อปลาจืดแล้วก็เป็นอันใช้ได้
ในระหว่างที่เราล้าง แล้วนำปลาไปแช่น้ำเปล่านั้น เราก็มาเตรียมเครื่องปรุงรอ คือข้าวเหนียวนึ่งสุก ให้นำไปแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าวเหนียวบวมน้ำไปเลยค่ะ แล้วก็กรองเอาน้ำออก และก็นำกระเทียมมาโขลกให้พอหยาบๆเตรียมไว้เช่นกัน
เมื่อล้างปลาจนหมดความเค็มและจืดเรียบร้อยแล้ว และก็ได้ทั้งข้าวเหนียวที่แช่ได้ที่พร้อมกับกระเทียมโขลกเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ก็ทำการปรุงเลยค่ะ ให้นำข้าวเหนียวและกระเทียมมาปรุงโดยใส่ น้ำตาลหนึ่งช้อนชา ผงปรุงรสเพิ่มความนัวของปลาส้มเรานะคะ ใส่ถุงมือหรือใช้ถุงพลาสติกสะอาดๆสวมมือหน่อยก็ได้ แต่ถ้าล้างมือสะอาดแล้วก็ไม่เป็นไรค่ะ นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือกของปลา แล้วก็บีบนวดตัวปลาให้นิ่ม ให้เครื่องเข้าไปในเนื้อปลามากที่สุด
แล้วก็นำมาเรียงในกะละมังสแตนเลสที่เตรียมไว้ ให้สวยงามโดยวางตัวปลาทับกัน ตามแบบภาพนี้น่ะค่ะ วางเสร็จแล้วให้หาถาดมาปิดทับบนตัวปลา แล้วใช้ครกทับไว้ (สาเหตุที่ใช้ถาดทับไม่พอยังต้องเอาครกทับอีก ผู้เขียนก็ได้ถามให้เป็นที่เรียบร้อยว่าเพราะอะไร เจ้าของสูตรก็บอกว่าเพื่อให้เนื้อปลาแน่น และก็เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าในเนื้อปลาได้ง่ายและทั่วถึง สรุปก็คือเป็นเคล็ดลับความอร่อยนั่นเองค่ะ) ประมาณ 3 วันก็นำมาประกอบอาหารโดยการทอดหรือนึ่ง หรือจะรับประทานสดๆ แกล้มพริกสดและกระเทียม พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆก็ได้แล้วค่ะ
ตลาด/แหล่งจำหน่าย : ตลาดทั่วไป หรือขายส่งให้พ่อค้าแม่ค้า
ข้อแนะนำ : ทำให้สะอาด ปิดให้มิดชิด อย่าให้แมลงวันตอม
สูตรนี้เป็นสูตรโบราณดั้งเดิม ที่เจ้าของสูตรทำมาตั้งแต่เด็กๆแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ท่านผู้อ่านสามารถนำไปทำรับประทานหรือจะลองทำเป็นอาชีพเสริมก็ได้แน่นอน ผู้เขียนก็ถามเพื่อนเหมือนกันว่าไม่หวงสูตรบ้างเหรอ เพื่อนบอกว่าของดีต้องบอกต่อถึงจะดีค่ะ และก็ใช่ว่าทำตามสูตรแล้วรสชาติจะเหมือนกัน สิ่งสำคัญและหัวใจหลักของการทำอาหารทุกอย่าง ต้องทำด้วยใจค่ะแล้วรสชาติของอาหารจะออกมาดีตามที่เราตั้งใจทำนั่นเอง หวังว่าบทความนี้คงเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านไม่มากก็น้อย อย่าลืมแชร์เพื่อเป็นกำลังใจแอดมิน ด้วยนะคะ
ขอบคุณที่มา. www.baannoi.com และ http://www.naaclipdung.com/?p=7127